En panadería, cuando se trabaja con masas leudadas, existe un paso fundamental que suele generar dudas: la desgasificación de la masa, también conocida como “romper la masa”.
Este proceso ocurre luego del primer levado, cuando la masa ha crecido gracias a la acción de la levadura. En ese punto, la masa se encuentra inflada y llena de burbujas de gas generadas durante la fermentación. Desgasificar consiste en liberar parte de ese aire atrapado para mejorar la estructura y preparar la masa para la siguiente etapa.
Lejos de ser un paso menor, esta técnica cumple varias funciones clave en el resultado final del pan o producto horneado.
¿Para qué se desgasifica la masa?
Desgasificar la masa permite optimizar su comportamiento y su textura final:
- Refinar la estructura: al liberar las burbujas grandes, se obtiene una miga más uniforme y pareja.
- Relajar el gluten: luego del levado, la red de gluten puede estar tensa. Este paso facilita el formado posterior.
- Igualar la temperatura: ayuda a distribuir el calor de manera más homogénea dentro de la masa.
- Regular la fermentación: al liberar el exceso de gas, se controla el proceso y se prepara la masa para una segunda fermentación o el formado final.
Este equilibrio es clave para lograr panes con buena textura, volumen y desarrollo.
¿Cómo desgasificar la masa correctamente?
Existen distintas formas de realizar este proceso, todas simples y efectivas:
- Presión suave: presionar la masa con los nudillos o las manos para liberar el aire acumulado.
- Amasado ligero: trabajar la masa brevemente permite redistribuir los gases.
- Plegado: doblar la masa sobre sí misma también ayuda a desgasificar sin perder estructura.
La elección del método depende del tipo de masa y del resultado que se busque.
¿Qué sigue después?
Una vez desgasificada, la masa puede continuar su proceso de distintas maneras:
- Realizar una segunda fermentación, que intensifica el sabor y mejora la textura.
- Proceder al formado final, para luego pasar directamente al horneado.