Vitel toné

En Argentina, la llegada de la Navidad y el Fin de Año no se entiende sin una buena porción de vitel toné en la mesa. Este plato de origen italiano se ha convertido en un ícono de las fiestas gracias a su sabor único y a su versatilidad. Tiernas láminas de carne vacuna bañadas en una cremosa salsa de atún, anchoas y alcaparras crean una combinación inigualable.

Un plato que nunca falla

La receta vino en barco con nuestros abuelos italianos. Es una receta nacida originalmente en la región del Piamonte (ubicada en el noroeste de Italia) y se la conoce como vitel tonnà en piamontés o vitello tonnato en italiano, que significa carne de ternera con atún. Se originó allí por la cercanía a los mares y al puerto de Génova que permitía tener acceso a las dos materias primas que componen el plato.

Sin embargo, al asentarse en la Argentina, los inmigrantes italianos instalaron el plato porque al ser frío (y también al tener acceso a la excelente carne argentina) resultaba ideal para servirlo en las calurosas fiestas que tocan por estas latitudes.

Un plato que genera polémica en las familias

Lo que sí genera debate en las familias argentinas es el agregado de alcaparras. Los chefs las defienden porque aportan sal al plato y contrastan con la grasa de los ingredientes principales. Lo mismo sucede con las anchoas que resaltan el gusto del atún. Y aunque en cada familia puede hacerse su propia versión, lo cierto es que no se discute que es uno de los preferidos.

Nuestra receta de vitel toné

Ya sea como entrada o plato principal, el vitel toné es sinónimo de tradición y reuniones en familia. En esta receta, te enseñamos a prepararlo como un verdadero clásico navideño. ¡A cocinar y disfrutar!

Vitel Toné

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Ingredientes

PECETO

• 1 peceto
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta

SALSA

• 2 latas de atún al natural
• 3 anchoas
• 200g mayonesa
• 100ml crema de leche
• 1 cda mostaza
• 3 das alcaparras
• 2 huevos
• 1 atado de perejil

Paso a paso

1. Peceto: desgrasarlo y hervirlo entero por 2 horas. En el agua colocar la zanahoria, la cebolla, el ajo, el laurel, la sal y la pimienta. Dejar enfriar y cortar láminas bien finas. Disponer en fuente de presentación.
2. Salsa: procesar el atún, las anchoas, los aderezos y la crema de leche con un poco de sal y pimienta. Agregar más mayonesa o atún según sea necesario.
3. Para terminar, bañar el peceto son la salsa y decorar con el huevo picado, el perejil picado y las alcaparras.

Nota

• Las alcaparras son tradición pero no son imprescindibles. Si no tenés o no te gustan, se pueden reemplazar por algún otro condimento salado como aceitunas, cebollines o pepinillos.
• El vitel toné es un plato muy salado que se compensa bien con una ensalada verde sin condimentar mucho.

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¿Qué carne elegir?

El vitel toné se prepara generalmente con carne de ternera y la pieza más popular que se utiliza es el peceto. Pero también puede ser de lengua, bife de chorizo e incluso palomita.

¿Cómo lograr la salsa perfecta?

La clave para una buena salsa es equilibrar los sabores y lograr una textura cremosa. Algunos consejos:

• Cortar la carne, una vez que esté cocida, en rodajas finas de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor para garantizar que absorban bien la salsa
• Triturar bien el atún
• Podés licuar los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea y suave
• Podés agregarle una cucharada de crema de leche a la salsa. No es muy tradicional, pero ayuda a la ligereza de la salsa
• Podés espolvorear con huevo duro al momento de presentar, como lo hacía Doña Petrona
• Refrigerar el plato ya montado para que los sabores de la carne y la salsa se integren bien. Luego de unas horas, ahí podés disfrutarlo