Si tu objetivo es aprender a hacer pan con más sabor, mejor textura y sin utilizar levadura industrial, la masa madre es tu punto de partida. Este fermento natural ha sido utilizado desde hace siglos y solo requiere dos ingredientes que todos tenemos en casa: harina y agua.
Acá te dejamos la guía paso a paso:
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias ácido lácticas que se desarrollan de manera espontánea al mezclar harina y agua. Estos microorganismos se encuentran naturalmente en:
- La harina
- El agua
- El ambiente de la cocina
- Incluso en las manos al manipular los ingredientes
Cuando la mezcla empieza a fermentar, se obtiene un fermento activo capaz de hacer levar un pan sin agregar levadura comercial. El resultado es un pan con una miga aireada, una corteza crujiente y un sabor profundamente aromático, imposible de imitar con levaduras industriales.
¿Qué se necesita?
- Harina (idealmente 000 o harina de fuerza)
- Agua
- Un frasco o recipiente transparente con tapa
- Un poco de tiempo y paciencia
Tip: usar siempre el mismo tipo de harina para mantener estabilidad en la fermentación.
Preparación paso a paso
Día 1: Inicio del cultivo
- Mezclar partes iguales de harina y agua hasta obtener una textura espesa, similar a un puré.
- Tapar el recipiente (sin ajustar completamente la tapa, para permitir que escape el gas).
- Dejar fermentar a 25°C durante 24 horas.
Opcionales para acelerar la fermentación:
- Agregar una cucharada de harina de centeno.
- Usar agua fermentada con frutas (uvas pasas, manzana, etc.). Solo se debe dejar reposar fruta y agua 24–48 h en un bol.
Día 2: Primer refresco
Este día comienza la alimentación del cultivo.
- Agregar una cucharada de harina y una de agua.
- Mezclar hasta recuperar la textura de puré.
- Tapar y dejar nuevamente a 25°C, de preferencia en un espacio oscuro.
Día 3: Activación
La masa madre debería comenzar a mostrar algunos cambios:
- Pequeñas burbujas
- Aroma ligeramente ácido y agradable
- Textura más aireada y cremosa
Volver a refrescar con harina y agua, mezclar y dejar fermentar nuevamente.
Si después de tres días no hay actividad, no hay que desistir. El Día 4 simplemente se descarta la mayor parte del contenido y se continúa el proceso sin lavar el frasco.
¿Cómo saber si la masa madre está lista para usar?
Existen dos señales clave que tenés que observar:
- Dobló su volumen o no: se puede marcar el frasco con una banda elástica o marcador para observar el crecimiento.
- Prueba de flotación: tomar una cucharadita de masa madre y colocarla en un vaso con agua.
Si flota, está lista para usar.
Conservación
Si no se utiliza todos los días, lo ideal es guardarla en la heladera.
Para reactivarla antes de usarla en una receta, es recomendable alimentarla durante 48 horas antes del amasado, refrescándola dos veces por día.
¿Qué es el líquido que aparece en la superficie?
Ese líquido se llama «hooch» y es un indicio de falta de alimentación. Solo hay que descartarlo junto con parte de la masa madre y refrescar nuevamente. No está echada a perder.
¿Puede reemplazar la levadura comercial en una receta?
Sí. Solo se deben ajustar los ingredientes, especialmente la hidratación, ya que la masa madre aporta agua y harina a la preparación.
Beneficios de usar masa madre
Además de transformar el sabor y la textura del pan, la fermentación natural ofrece ventajas nutricionales:
- Mejora la digestión
- Facilita la absorción de nutrientes
- Reduce la carga de gluten durante la fermentación
En pocas palabras, se obtiene un pan más saludable, sabroso y digestible.
Recetas de panes con masa madre
- Pan clásico de masa madre
- Pan integral
- Pan de hamburguesa
- Pan de centeno (rugbrød)
- Pan de molde
Conclusión
La masa madre no solo transforma la forma de hacer pan, sino también la relación con el proceso de horneado. No siempre sale perfecto a la primera: el aprendizaje está en repetir, observar y ajustar.