La entraña se ha convertido en uno de los cortes más buscados en el ritual del asado argentino. Su sabor intenso, su textura única y su rápida cocción la vuelven protagonista en muchas parrillas. Sin embargo, su carácter exclusivo —solo dos piezas por animal— la transforma en un verdadero tesoro que no siempre resulta fácil de encontrar.
Más allá de su popularidad reciente, este corte tiene historia y secretos que conviene conocer para aprovecharlo al máximo. ¿Cómo elegir una buena entraña? ¿Qué hacer con la membrana que la recubre? ¿Cuál es el punto justo de cocción?
Cómo elegir una entraña de calidad
El primer paso comienza en la carnicería. Una entraña fresca debe presentar un color rojo brillante, sin tonos opacos ni grises que delaten falta de frescura. Otro indicador clave es el marmoleo de grasa, esas vetas finas que, al derretirse durante la cocción, aportan jugosidad y un sabor profundo.
El grosor también importa: cuanto más parejo, mejor será la cocción. De esta manera se evita que algunos sectores queden pasados mientras otros permanezcan crudos.
En el mercado suelen ofrecerse cortes similares que se hacen pasar por entraña. El más habitual es el vacío fino, conocido también como cima, que comparte la fibra y el marmoleo característico, aunque su sabor no alcanza la misma intensidad.
Preparación: el detalle de la membrana
La entraña está recubierta por una membrana transparente y algo rígida. Puede retirarse antes de la cocción para evitar que se endurezca al calor, aunque hay quienes prefieren dejarla para que conserve mejor los jugos. En cualquier caso, conviene limpiar el corte con cuidado para que la carne quede lista para el fuego.
Un consejo fundamental: sacar la entraña de la heladera media hora antes de asarla. Así se atempera y logra una cocción más pareja.
El arte de la cocción
La entraña no perdona distracciones. Se cocina rápido y lo mejor es hacerlo a brasas fuertes, con la parrilla bien caliente. Un toque de sal gruesa y pimienta basta para realzar su sabor natural.
La técnica recomendada es la de vuelta y vuelta: pocos minutos de cada lado bastan para lograr el equilibrio perfecto entre un interior jugoso y una superficie crocante. Si se pasa de cocción, corre el riesgo de volverse dura y chiclosa.
Para quienes buscan un plus de sabor, la leña ofrece ventajas sobre el carbón. Además de aportar un delicado aroma ahumado, genera brasas estables que aseguran una cocción uniforme.
Cómo disfrutarla
La entraña puede servirse como entrada en un asado, ideal para compartir en tiras finas mientras se espera el resto de la carne. Acompañada con un chimichurri fresco y unas papas fritas, se transforma en un bocado irresistible que resume todo lo que se espera de una buena parrillada: intensidad, textura y simpleza.
No es exagerado decir que la entraña es, dentro del mundo de la carne, un corte singular. Una pieza pequeña, difícil de conseguir, pero con una personalidad capaz de conquistar cualquier mesa.