En el universo de la pastelería, la masa quebrada se presenta como uno de los fundamentos más versátiles y esenciales. Ideal para tartas, quiches y más, este tipo de masa es famoso por su textura crujiente y su capacidad para complementar tanto rellenos dulces como salados.
Si querés elevar tus habilidades de pastelería, dominar la masa quebrada es un excelente punto de partida. Acá exploramos todo lo que necesitás saber sobre las masas quebradas, desde sus tipos hasta tips para lograr la perfección.
¿Qué es la Masa Quebrada?
La masa quebrada se caracteriza por su textura firme y desmenuzable («friable») que la hace ideal para bases de tartas. Compuesta básicamente de harina, manteca, agua y a veces un toque de azúcar o sal, esta masa se diferencia de otras por su método de preparación que busca minimizar el desarrollo del gluten, resultando en un acabado más tierno y crujiente.
Tipos de Masas Quebradas
- Pâte Brisée: la versión más simple y tradicional, excelente para bases de tartas y quiches.
- Pâte Sucrée: variante dulce que incluye azúcar y a menudo, un extra de yema de huevo, perfecta para postres.
- Pâte Sablée: similar a la sucrée pero con una textura más arenosa y delicada, ideal para galletas y crusts de tartas dulces.
Consejos para preparar la masa perfecta
1. Mantener los ingredientes fríos: si estás utilizando el método de arenado, utilizá manteca y agua bien frías para evitar que la masa se caliente demasiado mientras la trabajás.
2. Trabajá rápido: manipulá la masa lo menos posible para mantener la textura quebradiza y la friabilidad de la masa. Trabajar la masa en exceso puede desarrollar el gluten y hacer que el resultado final sea elástico en lugar de crujiente.
NO DESARROLLAR GLUTEN
El gluten es una proteína que se forma al hidratarse la harina y se multiplica cuando se amasa.
Nunca trabajar más de lo necesario las masas quebradas.
FRIABLE
En cantidades suficientes, la materia grasa actuará de barrera para que los distintos sectores de la masa se unan. Por esta razón, una vez cocidas, las masas serán quebradizas y friables.
3. Reposo: dejá reposar la masa en la heladera al menos una hora antes de usarla. Esto ayuda a que la manteca se endurezca nuevamente y a que la masa sea más fácil de manejar.
4. Horneado uniforme: para evitar que la base se hinche, podés usar peso sobre papel aluminio durante los primeros minutos de cocción. Esto ayuda a que la masa no pueda moverse tanto.
No usar horno muy bajo porque mantiene la masa blanda durante demasiado tiempo antes de afirmarse.
Lo ideal es un horno a 180C.